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《风味东莞》第四集|一碗粥,道出千年东莞美味文化

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东莞人喜欢喝粥,这是刻在他们骨头上的饮食习惯。 一碗普通粥,经过东莞人的手,可以煮出酸、甜、咸、浓。它也是清澈、新鲜、嫩、凉、滑、香、味十足的。

东莞粥、广府粥和潮汕粥被称为“粥三角” 东莞粥历史悠久。它的概念、技术、材料选择、配方和口味一直是独一无二的 郝世光的《风味东莞》第四集将带你去吃软粥,品尝东莞几千年的粥文化。

陈皮

茂根

白果

一碗好粥离不开“煮饭水和米香”

东莞有多种粥:麻涌蟛蜞粥、虎门蟹粥、道角肉丸粥.不同的城镇街道根据其地域特征和季节变化有不同的成分和不同的口味。但是这种工艺有一个共同点:粥的浓味取决于精心烹饪。

千福粥城小吃大厨杨邵斌量化了“烹饪”过程:慢煮4小时,搅拌180次 “180搅,决定了粥的柔软质地

在杨邵斌看来,一碗美味的粥离不开“烧水和米香” 所谓的“材料”即食材料需要放在首位。 对于粥的烹饪,邵斌习惯使用东北珍珠米。它饱满洁白,米饭油腻,香甜可口。

黄豆

淘米

将大米洗净,浸泡在农夫山泉饮用水中2小时,直至呈白色透明。然后他舀起一把米,用双手揉捏,直到米粒完全被覆盖。这就是所谓的饮食独创性。 “如果你想煮出没有颗粒的粥,可以喝得更软,揉捏这一步是诀窍 “

烧开水后,把米饭放进锅里,正式煮粥 在水沸腾之前,未成熟的米粒很容易粘在底部。为了解决这个问题,有必要用粥搅拌棒不断搅拌。 “搅拌180次。用这种方法煮的粥不容易粘在底部,味道更好,还可以缩短煮的时间。 ”杨邵斌告诉记者,煮粥是一项体力活动 每次煮粥,都要搅拌几个小时。天气热的时候,很容易出汗。 “这么美味值得珍惜,更值得尊重 "

煮粥

四个小时后,当盖子打开时,美味的食物就可以烤了。 粥煮好后,有很多吃的方法。 你可以用一碗米粥吃一盘油条和腌菜,一天的精力立刻就充满了。你也可以添加一些肉丸继续烹饪。千福肉丸粥是由道角肉丸特制而成的。味道鲜美的原因之一是用来做肉丸的肉酱既没有被刀切碎,也没有被机器抛光。取而代之的是,韧性好的新鲜猪后腿被切成条状,用左手和右手握着铁棒,上下拍打,并将其粉碎成糊状。当它们感觉光滑和颗粒状时,它们会不断被手摩擦以提高肉酱的韧性。 经过一系列复杂的程序后,即使是熟练的厨师也要花大约半个小时手工制作枣大小的肉丸。 一碗肉丸粥,浮在粥面上的肉丸子清晰可见,尤其美味爽口。粥和肉又浓又满,但是它们又香又不油腻。

千福粥店的工作人员煮了粥

东莞特种粥:毛根粥

东莞特种粥是毛根粥中最独特的一种,是关彝的特种粥 所谓白茅粥是将白茅根、玉竹、荸荠、大豆等原料加入大米中一起熬制而成。 毛根和玉竹很甜,所以不需要糖,粥尝起来很甜,能滋润喉咙。 这些成分还具有清热润肺的功能,所以大多数东莞人认为吃毛根粥有很大好处。 然而,如今白茅草的产量急剧下降,白茅粥越来越不常见。

为客人提供粥

如果你想喝东莞正宗的毛根粥,你不能睡懒觉。 对东莞人来说,没有比一碗毛根粥加米饭卷更美味的早餐了。因此,毛根粥已经成为勤劳的上班族的见证,也是孩子们上学的伴侣。它的身影大多出现在街道和小巷的早餐店里。

文金水是东莞人,在东莞市光明市场经营一家早餐店,是他母亲交给他的。 在这家小小的早餐店里,毛根粥是老顾客最常见的美味。

为了煮一壶最畅销的毛根粥,温金水应该在前天晚上6点开始准备。 首先,将原料洗净并制备:白茅根、果皮、豆腐干、大豆、银杏和玉竹 “大豆浸泡在水中。你可以看到许多泡泡。如果你想彻底清洗它们,你至少需要清洗三次。 ”文金水说道

然后开始洗衣服 淘米时,油应该排干,这是粥质地光滑的关键。

光明路早餐店继续吃毛根粥

洗完饭,准备好配料,你就可以开始煮粥底了。 温金水说分两批煮一壶上好的毛根粥至少需要8个小时。 我们第一次把茅草根和果皮放进粥底,用煤炉煮。整个晚上,文锦水告诉记者,从市场上买的茅草根应该用绳子绑起来,放入锅里悬挂和烹饪,让它慢慢渗入味道。通常,茅草根仅用作辅助材料,不直接食用。 “粥底必须慢慢煮,我用煤炉,煤炉火力集中,光通过煤炉半个小时 "

在煮粥底的同时,温水准备了第二个锅来煮粥。将大豆、银杏和玉竹放入锅中,在煤炉中烧制大约两个小时。

到第二天早上5点,毛根粥会被合并成一个,但它仍然需要一场大火来帮助。 打开液化石油气,将粥料倒入粥底,放置大抹刀并不断搅拌。 当滚动的粥底散发出白色的气体,并混合着清亮的茅根香味时,人们就会知道美好的新一天将会重新开始。

粥在千福粥点

东莞时报精心制作的食品系列《风味东莞》暂定每月发行一期,每期聚焦传统特色食品以及东莞城镇和街道食品背后的习俗和文化

《风味东莞》节目组将深入东莞街头巷尾,挖掘当地特色美食材料,利用自然环境条件,采用流行烹饪方法,在镜头下向观众展示不同风采的美食和有趣的民俗风情,带领观众享受生活的滋味。 同时,拍摄各种东莞传统美食,弘扬地方美食文化,表达人文情怀,展示美丽的城市景观。

《风味东莞》视频节目除了在《东莞时报》官方网站、东莞食品官方网站和playstation subway官方网站播放外,还可在主要视频主流网站上观看。 节目详情请关注《东莞时报》和东莞时报官方微信。

范庄薇

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蒲公英音乐工作坊

东莞千福粥城

易欣灶食品店

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文字/庄家营

摄影/李梦颖

制作/何镇明

画外音/庄家营